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黒赤緑の甘い宝石にときめく
仏通寺葡萄を食べる。
2018年9月掲載レシピ
2018年9月掲載レシピ
皮付き葡萄
適量
〈タルト生地〉
無塩バター
50g
粉糖
40g
塩
ひとつまみ
卵黄
20g
バニラオイル
数滴
薄力粉
100g
〈アーモンドクリーム〉
卵黄
40g
グラニュー糖
40g
薄力粉
20g
牛乳
200g
キルシュ酒
5g
• 硬い生地になってしまうので、タルト生地はねらないように作ります。
• 分離の原因となるので、アーモンドクリームの全卵は常温に戻します。
• カスタードクリームは急冷することで傷みやすさが軽減されます。
小さな玉ねぎとじゃがいも
200g
皮付き葡萄
100g
ローリエ
1枚
水
100ml
赤ワイン
30ml
ワインビネガー
15ml
バター
15g
塩こしょう
少々
• 葡萄の形を残した状態で仕上げるため、最初にじゃがいもを下茹でしておきます。
• ゆっくり煮込んだ後、一晩冷蔵庫で冷やして食べると味が馴染みます。
皮付き葡萄
10個
米粉
100g
水
50ml
パン粉
適量
揚げ油（一部オリーブオイルを加える）
適量
• 葡萄のまわりに生地がしっかり付くように、米粉生地は水で溶いて固めに仕上げます。
• 一度ぶどうに串を通しておくことで揚げている間の爆発を防ぎます。
皮を剝いた葡萄
200g
葡萄の皮
適量
水
400ml
きび砂糖
20g
赤ワイン
20ml
レモン汁
20ml
葡萄の皮に含まれる色や香り成分などの全てを煮汁に含ませます。
皮付き葡萄
適量
• 枝を2～3㎜残して切ることによって、葡萄に穴が開いて果汁が漏れるのを防ぎ、傷みを抑えることができます。房をつけたまま冷凍すると房に水分が奪われてシワができやすくなります。
• 葡萄の皮には「ブルーム」という白い粉のようなものが付いています。これは葡萄自身が分泌している成分で鮮度を保つ役割を果たしますので、洗ったり擦ったりして取らないようにします。
• 皮を剥いて冷蔵（冷凍）保存すると酸化して変色してしまいます。
• 冷凍保存することによって皮が剥けやすくなり、冷やすことで糖分「フルクトース」の甘みが強くなります。
皮付き葡萄
10個
水
500ml
はちみつ
5g
炭酸水
適量
• 葡萄の皮と実の間には沢山の天然酵母菌や乳酸菌が付いています。これら有用な菌を活発にするための温度（25～28℃）を保ち、砂糖を餌にして水に溶け出るようセットします。
• ヨーグルトメーカーや温度計などを利用して安全に作ることが大切です。
• できた酵母は冷蔵庫で3日以内に飲みきるか、小麦粉と混ぜて天然酵母パン作りなどに使います。
• 30℃以上が続いた場合や水から葡萄が浮いた状態が続くとカビなどの悪い菌が繁殖してしまいますので気をつけましょう。
葡萄の皮
適量
紅茶葉
大さじ1/2
熱湯
60ml
葡萄の皮に残っている香りやエキスを紅茶葉と一緒に抽出します。
葡萄の皮と果汁
60g
〈クッキー生地〉
無塩バター
60g
きび砂糖
30g
卵黄
1個分
牛乳
10g
薄力粉
150g
• 無塩バターは冷たいまま包丁で細かく切ってからボウルに入れて混ぜると、早く滑らかになります。
• 葡萄の果汁を混ぜ込むと生地に葡萄の色を出すことができます。
