見浦牧場ミートセンターオンラインショップ
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見浦牧場ミートセンター
〒731-3801 広島県山県郡安芸太田町小板1108
TEL.0826-29-0045
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群れでのびのび育った
黒毛和牛を食べる。
2017年1月掲載レシピ
2017年1月掲載レシピ
すき焼き用スライス肉
150g
牛脂
1個
白葱
1/2本
その他お好みの野菜、椎茸、豆腐など
適量
甜菜糖、日本酒、濃口醤油、水
適量
生卵
1個
割り下の調味料を最初から合わせず、焼いた肉に砂糖→酒→醤油の順にかけ入れることで肉の甘さ、やわらかさ、醤油の香りが楽しめます。まずは肉に葱を巻いて旨味を堪能してみてください。肉の旨味を逃さないためにも水分の出る野菜とは分けて煮込むとよいでしょう。甜菜糖は北海道などの寒い地域で採れる「甜菜」という植物の根から採れた砂糖です。甜菜糖は体を冷やしません。また、オリゴ糖が豊富なため腸を整えてくれるほか、精製されていないので、すき焼きのように多量に摂取する場合でも血糖値の上昇をゆるやかにし、長時間の満腹感を得ることができます。こってりとしたすき焼きも、さっぱりとした甘みで胃もたれせずいただけます。
すき焼き用スライス肉
150g
たまねぎ
1/2個
トマト
1個
葱
適量
水
300ml
赤ワイン
50ml
固形ブイヨン
1個
トマトに含まれるクエン酸がお肉をやわらかくしてくれる効果があります。キャベツやレタスなどの葉野菜との相性が良い、洋風のすき焼きです。
すき焼き用スライス肉
150g
お好みの野菜
（白葱、白菜、春菊、蕪、人参、しめじなど）
適量
塩
ひとつまみ
酒
大さじ1
宮島野菜
適量
みりん
少々
ポン酢、ゆず、大根おろしなど
適量
野菜に塩をひとつまみ振りかけることで野菜の水分が出やすくなり早く柔らかくなります。また、肉に酒を振りかけることによって臭みがなく、ふっくらと仕上がります。
すき焼き用スライス肉 又は 煮込み用角切り肉
（トマトすき焼き、赤ワイン煮込み調理したもの）
適量
じゃがいも、たまねぎ、
塩、小麦粉、溶き卵、パン粉
適量
ブレンド揚げ油（なたね油＋胡麻油＋牛脂）
適量
余ったすき焼きやビーフシチューの肉を使います。じゃがいもや玉ねぎは冷ましてから肉と合わせることで、腐敗や割れを防ぎます。揚げ油に牛脂を入れるとコクが出ますし、胡麻油を少量入れると香り高いコロッケが出来上がります。また、コロッケの形をきれいに保ち、衣を破裂させないように作るコツは揚げ油の温度管理です。菜箸を入れて細かい泡がフワッと菜箸全体から出てくる状態が中温（170℃前後）の目安です。一度にたくさんのコロッケを入れてしまうと温度が一気に下がって形が崩れてしまいますので、少量ずつ揚げていきましょう。揚げていく途中で焦げや泡が出た場合は早めに取り除きましょう。
煮込み用角切り肉
250g
にんにく
ひとかけら
小たまねぎ
2個
人参
1/2本
じゃがいも
1個
ブロッコリー
1/4房
赤ワイン
50ml
ワインビネガー
大さじ1
水
500ml
赤ワイン
50ml
砂糖
小さじ1/2
ブーケガルニ（パセリの軸、タイム、ローリエなど）
適量
水
500ml
赤ワイン
50ml
固形ブイヨン
1個
トマトピューレ
50g
肉をにんにくとたまねぎと一緒に煮込むことでスープに甘みやコクが出ます。じゃがいも、人参、ブロッコリーは塩ゆですることで色が濃く仕上がりますし、スープの中で一緒に煮込まないことで濁らず滑らかに仕上がります。圧力鍋で煮込む場合は、蒸気が上がってから弱火で10～15分です。また、煮込んだ後は自然に冷まし、一晩冷蔵庫で寝かせるとしっかりと味がなじみます。
煮込み用角切り肉
250g
玉ねぎ
1/4個
添え野菜
適量
赤ワイン
50ml
ワインビネガー
大さじ1
水
500ml
赤ワイン
50ml
砂糖
小さじ1/2
ブーケガルニ（パセリの軸、タイム、ローリエなど）
適量
水
500ml
赤ワイン
50ml
固形ブイヨン
1個
トマトピューレ
50g
最初に肉をフォークで刺して内部にワインやビネガーを染み込ませることで肉のスジや繊維を繋いでいるコラーゲンが膨張しやすくなります。そのコラーゲンは、弱火で長時間煮込むことによってゆっくりと溶け出し、ゼラチン質に変わっていきます。また、肉の保水性が高まり、長時間煮込んでも肉汁が抜け出さずにジューシーに仕上がります。さらに赤ワインのアントシアニン色素が肉の色合いを良くし、苦みであるタンニンが肉の臭みを消してくれる効果があります。さらに下茹での際に砂糖を少量入れることによってお肉がやわらかくなります。❸の煮込み時間は、圧力鍋の場合蒸気が上がってから弱火で10～15分です。煮込んだ後は自然に冷まし、一晩冷蔵庫で寝かせるとしっかりと味がなじみます。
煮込み用角切り肉
150g
大根
150g
こんにゃく
1/2枚
青ねぎ
適量
酒
50ml
酢
大さじ1
水
500ml
酒
50ml
砂糖
小さじ1/2
生姜
ひとかけら
白ねぎ
白ねぎ
出汁
500ml
酒
50ml
塩
少々
濃口醤油、みりん
適量
生姜
ひとかけら
白ねぎ
1/4本
酢に含まれる酸が肉の結合組織からコラーゲンを溶かし、長時間煮込んでも肉汁が抜け出さずにやわらかくジューシーに仕上がります。さらに砂糖を入れて下茹ですることで肉がやわらかくなります。最後にみりんを入れて沸かすことで全体にツヤが出ます。圧力鍋で煮込む場合は蒸気が上がってから弱火で10～15分です。煮込んだ後は自然に冷まし、一晩冷蔵庫で寝かせるとしっかりと味がなじみます。
すき焼き用スライス肉 又は 煮込み用角切り肉
（すき焼き 又は 煮込み調理したもの）
100g
玉ねぎ
1/4個
生姜
ひとかけら
にんにく
ひとかけら
ねぎ
適量
昆布出汁
300ml
酒
大さじ1
濃口醤油、みりん、ごま油
適量
余ったすき焼き肉や煮込み肉を使います。玉ねぎを飴色になるくらい炒めることによって味に甘みと深みがある煮汁になり、濃口醤油とみりんを最後に入れることによって風味や照りを良くします。
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