鬼虎魚を食べる。｜ひろしま食物語

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蒲刈の海が育んだ
鬼虎魚を食べる。

2017年5月掲載レシピ

鬼虎魚の薄造り

[材料]

鬼虎魚の身
適量
カイワレ大根、レモン、
塩、山葵、大根おろし等
（お好みで）適量

[手順]

①身をそぎ切りにして皿に盛り付ける
②カイワレ大根、レモンは適当な大きさに切り、塩、山葵、大根おろしなどを添える

ワンポイント

鬼虎魚の身は締まっているため、皿の地模様が透けて見えるくらいの薄造りでも噛み応えがあります。

汁物（吸物）

[材料]

鬼虎魚のアラ
適量
水
400ml
昆布
（5㎝角）1枚
酒
大さじ1
塩
適量
醤油
適量
木の芽
適量

[手順]

①鬼虎魚のアラの下処理をする
②水、昆布、❶のアラを鍋に入れ、15分位かけて沸騰直前までになる程度の弱～中火で加熱する
③昆布を取り出し、弱火にして酒を入れ、灰汁（アク）を引きながらさらに10分煮る
④仕上げに、塩、醤油で味を整えて火を止める
⑤器に盛り、木の芽を添える

ワンポイント

アラの下処理をしっかりすることで澄んだ吸い物に仕上がります。

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鬼虎魚の薄造り&
汁物（吸物）

鬼虎魚の唐揚げと
骨せんべい

[材料]

鬼虎魚の身・アラ
適量
塩
適量
片栗粉・薄力粉
各同量
揚げ油
適量

[手順]

①鬼虎魚のアラの下処理をする
②身とアラ全体に塩をふる
③バットかビニール袋に片栗粉と薄力粉を合わせて入れておき、❷を入れてまぶす
④余分な粉はたたいて落とし、骨がついた部分を170℃に熱した油に入れて、パチパチという音が出なくなるまで揚げて一旦取り出しておく
⑤火を強めて油の温度を180～190℃に上げ、身の部分を入れて揚げる
❹の骨がついた部分を入れて2～3度に分けてしっかり揚げる

ワンポイント

骨がついたアラの部分は低温でじっくり揚げた後、高温で2度揚げすることによって骨せんべいになります。

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鬼虎魚の唐揚げと
骨せんべい

汁物（味噌汁）

[材料]

鬼虎魚のアラ
適量
水
400ml
昆布
（5㎝角）1枚
味噌
適量
ねぎ
適量

[手順]

①鬼虎魚のアラの下処理をする
②水、昆布、❶のアラを鍋に入れ、15分位かけて沸騰直前までになる程度の弱～中火で加熱する
③昆布を取り出し、弱火にして灰汁（アク）をひきながらさらに10分煮る
④味噌を溶き入れ、火を止める
⑤器に盛り、刻み葱を散らす

ワンポイント

水からゆっくりと時間をかけて火を入れることによって、虎魚の旨味を引き出します。

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汁物（味噌汁）

汁物（チゲスープ）

[材料]

鬼虎魚のアラ
適量
白ねぎ
1/4本
にんにく
適量
生姜
適量
水
400ml
鶏ガラスープ粉末
小さじ1
コチュジャン
小さじ2
豆板醤
小さじ1/2
ごま油
適量
パクチー
適量

[手順]

①鬼虎魚のアラの下処理をする
②白ねぎはざく切り、にんにくと生姜はすりおろしにする
③鍋に水、鶏ガラスープ粉末、❶のアラ、❷の薬味を鍋に入れて弱～中火でゆっくり沸騰させる
④弱火にしてコチュジャンと豆板醤を溶き入れ、ごま油を回し入れて火を止める
⑤器に盛り、パクチーを散らす

ワンポイント

鬼虎魚の淡泊な味わいは唐辛子の効いたスープにもよく合います。

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汁物（チゲスープ）

揚げだし

[材料]

鬼虎魚の唐揚げ
適量
《つゆ》
出汁
150ml
醤油
50ml
みりん
50ml
水溶き片栗粉
適量

[手順]

①鍋に出汁とみりんを入れ、弱～中火で熱してみりんのアルコール臭がなくなったら醤油を加えて火をとめる
②水溶き片栗粉を入れて再びひと煮立ちさせる
③唐揚げにした鬼虎魚を熱いうちに器に盛り、❶のつゆをかける

ワンポイント

鬼虎魚が熱いうちにつゆをかけることによって味が染み込みやすくなります。

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揚げだし

蒲刈直売所「潮騒の館」

広島県呉市蒲刈町宮盛1320-15
Tel.0823-66-1137
営業時間／8：30～18：00
定休日／火曜日

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