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塩田跡地で育った
車海老を食べる。

2016年11月掲載レシピ

刺身（踊り食い）

[材料]

  • 車海老

    適量

  • 醤油、塩、オリーブオイル

    適量

[手順]
  • ①車海老は頭と殻（尻尾は残す）をはずして背ワタをとる
  • ②背を開いて氷水で洗い、水気をきって盛り付ける
  • ③醤油、塩、オリーブオイルなどお好みのものにつけていただく
ワンポイント

活きた車海老は氷水に入れるとおとなしくなります。

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刺身（踊り食い）

白ワイン蒸し

[材料]

  • 車海老

    2尾

  • オリーブオイル

    大さじ1

  • にんにく

    1/2かけ

  • ドライハーブ（タイム・ローズマリーなど）

    適量

  • 白ワイン

    50cc

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとり、尻尾の先端５ミリ位を切り落とす
[手順]
  • ①フライパンを中～弱火で温めてオリーブオイルをしき、潰したにんにくとドライハーブを焼く
  • ②にんにくとドライハーブが色付いて香りが出たら取り出し、中～強火にして車海老（頭と殻はつけたまま）を焼く
  • ③片面がカリっと焼けて赤く色が変わってきたら裏返す
  • ④白ワインを入れ、アルコールを飛ばしたら弱火にして蓋をする
ワンポイント

最初に焼き過ぎないようにします。ワインで蒸すことによって身がふっくら仕上がります。にんにくでより香ばしく、ハーブですっきりとした香りが車海老の美味しさを引き立てます。また、尻尾の先は中が空洞になっており、そこに水が入っていた場合油はねの原因になるため、先だけ切り落としておきます。

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白ワイン蒸し

ビスク

[材料]

  • 車海老

    2尾

  • たまねぎ

    1/2個

  • にんじん

    1/2本

  • セロリ

    1/4本

  • 乾いたパン

    15g（パン粉なら大さじ2）

  • ホールトマト

    150g

  • 水

    150㏄

  • 白ワイン

    50㏄

  • 牛乳

    50㏄

  • レモン汁、塩コショウ、生クリーム、
    刻みパセリ、炒め用オリーブオイル

    少々

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとっておく
  • ・たまねぎとにんじんは粗みじん切り、セロリは筋をとって適当な大きさに切る
  • ・乾いたパンは適当な大きさにちぎっておく
[手順]
  • ①フライパンにオリーブオイルをしいて車海老を殻ごと両面炒め、白ワインを入れて蒸し焼きにする
  • ②たまねぎ、にんじん、セロリ、ホールトマト、パンを入れ、ひと煮立ちしたら弱火にして１０分煮込む
  • ③火を止めて粗熱を取り、ミキサーにかけた後、こしながら鍋に戻して牛乳と塩コショウで味を整える
  • ④器に入れてパセリを散らす
ワンポイント

ビスクとは、クリームベースのスープです。頭も殻も全て一緒に煮込むこと、そしてそのままミキサーにかけてからこすことによって車海老の旨味や味噌がしっかりと溶け出て色も濃厚なスープに仕上がります。パンはトロミをつけるために入れますので、シンプルな味のフランスパンのようなものがよいでしょう。

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ビスク

ディップ

[材料]

  • 車海老

    2尾

  • クリームチーズ

    100g

  • トマト

    1/4個

  • 玉ねぎのすりおろし（生）

    小さじ1

  • オリーブオイル

    大さじ1

  • レモン汁

    適量

  • ハーブ塩、炒め用オリーブオイル

    少々

  • 蒸し焼き用白ワイン

    適量

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとり、尻尾の先端５ミリ位を切り落とす
[手順]
  • ①オリーブオイルで両面炒め、白ワインを入れて蒸し焼きにする
  • ②人肌に冷ましたら頭や殻（尻尾を含む）をはずして身を細かく包丁で切る
  • ③ミキサーに、❶ではずした頭と殻、クリームチーズ、カットしたトマト、玉ねぎのすりおろし、オリーブオイル、レモン汁を入れてなめらかになるまでよく混ぜる
  • ④ザルでこしながら容器に移し、❶の車海老の身とハーブ塩を適量入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす（クリームチーズのような固さになる）
  • ⑤野菜やパンにつけていただく
ワンポイント

車海老は殻ごと炒めることによって旨味がしっかりと身に染み込み、殻もむきやすくなります。身の食感を残すために、身だけを刻んで最後に和えますが、手間な場合は殻をはずさずに全てミキサーにかけて滑らかなディップをお楽しみください。殻に色素があるので、全て一緒にミキサーにかけて色を出してからこします。頭の味噌もしっかり入るのでコクのあるディップに仕上がります。一晩冷蔵庫で寝かせてからいただくと味がなじんで滑らかな触感になります。3日以内には食べきりましょう。

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ディップ

車海老バーガー

[材料]

  • 焼きおにぎりまたはパン

    1個

  • 車海老

    1尾

  • アボカド

    1切れ

  • トマト

    1枚

  • レタス

    1枚

  • レモン汁

    少々

  • 車海老のディップ

    適量

[下処理]
  • ・車海老は頭と殻（尻尾は残す）をはずして背ワタをとる
  • ・アボカドは皮をむいて櫛切りにし、レモン汁をかけておく
  • ・トマトはスライス、レタスは適当な大きさにちぎっておく
  • ・おにぎりを焼いておく。またはパンを半分にスライスしておく
[手順]
  • ①車海老の背中に包丁を入れて開き、身を開いた状態にしてヘラで押さえながらオリーブオイルで焼く
  • ②焼きおにぎりかパンで具材をはさむ（レタス→トマト→車海老のディップ→アボカド→車海老）
ワンポイント

車海老は身が締まっているため、押さえて焼かないと戻ってきます。アボカドはレモン汁をかけておくと変色しません。また、マヨネーズで和えておいてもよいでしょう。焼きおにぎりは丸く平らに作り、フライパンでじっくり焼いて醤油で味と焦げ目をつけます。バーガー用のパンがない場合も食パンを丸く繰り抜いて表面をトーストしたものや、テーブルロールやクロワッサン、マフィンなどに半分に切り込みを入れたものに、具を挟みます。

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車海老バーガー

アヒージョ

[材料]

  • 車海老

    2尾

  • 海鮮類（牡蠣、ホタテ、タコなど）

    適量

  • お好みの野菜
    （ブロッコリー、マッシュルーム、ミニトマトなど）

    適量

  • バケット

    適量

  • 《オイル》

  • オリーブオイル

    適量

  • にんにく

    ひとかけ

  • 唐辛子

    少々

  • ローリエ

    1枚

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとり、尻尾の先端5ミリ位を切り落とす
  • ・にんにくは包丁の腹で押し潰し、唐辛子は種を出しておく
  • ・海鮮類と野菜は一口大に切って水気をしっかりきっておく（マッシュルームは十字に包丁を入れ、ブロッコリーは下茹でして水気をきっておく）
  • ・バケットは薄くスライスしてお好みでトーストしておく
  • ・深さのある小さめの手鍋、若しくはアルミの器（ホイルで作ってもＯＫ）を用意する
[手順]
  • ①容器1/3程度のオリーブオイル、にんにく、唐辛子、ローリエを入れてから中火にする
  • ②にんにくが音を立て始めたら弱火にして車海老、具材を入れる（海鮮類や野菜の水分でタプタプになってくる）
  • ③具材に火が通ったらバケットに乗せていただく
ワンポイント

アヒージョとは、ニンニクを入れたオリーブオイルで具材を煮込む料理です。尻尾の先は中が空洞になっており、そこに水が入っていた場合油はねの原因になるため、先だけ切り落としておきます。車海老はしっかりと揚げることによって頭も殻も尻尾もおいしくいただけます。

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アヒージョ

頭の素揚げ

[材料]

  • 車海老の頭、揚げ油
    （なたね油にごま油を少し加えたもの）

    適量

[手順]
  • ①車海老の頭は身からはずすときに少し身を頭側に残してとり、よく水気をきっておく
  • ②油を鍋の深さ１～２センチ程度入れる
  • ③❶の車海老の頭をカリカリになる位まで揚げて油をよくきり、熱いうちにいただく
ワンポイント

車海老の頭には味噌があります。身からはずすときに少し身を頭側に残しておくと揚げた時に味噌が流れ出にくくなります。揚げ油はお好みの油にごま油を加えると風味が増します。揚げた頭はそのままいただくか、お好みで塩をふっていただきましょう。殻や尻尾もカリっと揚げていただくとお酒のおつまみに最適です。

串焼き

[材料]

  • 車海老

    2尾

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとっておく
[手順]
  • ①尾の腹側から串を入れ、背の皮１枚のあたりをまっすぐ首の手前まで貫通させる
  • ②網に乗せて焼く
ワンポイント

車海老そのものの味わいをお楽しみいただけます。半生でも食べられますが、中までしっかり焼いて頭や殻も香ばしくいただきたい場合は尻尾やヒゲが焦げるくらいまで焼くとよいです。お好みで塩をつけてお召し上がりください。

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頭の素揚げ＆串焼き

洋風鍋

[材料]

  • 車海老

    2尾

  • 魚介類（白身魚、ホタテなど）

    適量

  • お好みの野菜
    （たまねぎ、じゃがいも、ごぼう、セロリ、
    トマト、レタス、香味野菜、きのこ類など）

    適量

  • 《ブイヤベース》

  • 水

    400㏄

  • 白ワイン

    100㏄

  • ローリエ

    1枚

  • 《リゾット》

  • ご飯

    適量

  • パルメジャーノ

    適量

[下処理]
  • ・車海老は殻付きのまま背中央に串を入れて背ワタをとっておく
  • ・魚介類は洗って水気をきっておく
  • ・野菜は食べやすい大きさにきっておく
[手順]
  • ①鍋に水、白ワイン、ローリエを入れて火をつけ、ひと煮立ちしたら車海老（頭と殻はつけたまま）と魚介類を入れる）
  • ②再度ひと煮立ちして車海老と魚介類の色が変わったら一旦取り出しておく
  • ③鍋に固い野菜から順に入れ、最後に魚介類や取り出しておいた車海老を入れて温めていただく
  • ④具を食べ終わったら、ご飯とパルメジャーノを入れてリゾットにし、スープも全ていただく
ワンポイント

車海老や魚介類は根野菜との相性が大変良く、煮込めば煮込むほど味が染みておいしく、体も温まります。葉物野菜はあっさりとしたレタスや癖のある香味野菜がオススメです。車海老の頭には味噌があり、殻から旨味が出ますので、捨てずに一緒に煮込みましょう。最後のスープはリゾットの他、チーズフォンデュやパスタソースとして、余すことなくおいしくいただけます。

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洋風鍋

ファーム鈴木公式サイト
https://www.farmsuzuki.jp/

ファームスズキオンラインショップ
https://shop.farmsuzuki.jp/

FARMER’s KITCHEN

養殖場内の小さなイートインスペース FARMER‘s KITCHEN（予約制）
〒725-0231 広島県豊田郡大崎上島町東野垂水37-2

HIROSHIMA KAMINOBORI BASE

事務所 兼 小さな販売スペース
〒730-0014 広島市中区上幟町10-23

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